豌豆粉的升糖指数属于中等水平，具体数值受加工工艺、食用量及搭配食物影响。升糖指数反映食物引起血糖升高的速度，豌豆粉的主要影响因素有原料品种、糊化程度、膳食纤维含量、蛋白质比例以及烹饪方式。
1、原料品种
不同品种豌豆制成的淀粉结构存在差异，黄豌豆与绿豌豆的直链淀粉比例不同。直链淀粉含量高的品种消化速度较慢，可延缓葡萄糖释放速度，这类豌豆粉制成的食物升糖指数相对更低。传统品种通常比改良品种更有利于血糖控制。
2、糊化程度
豌豆粉在加工过程中受热会导致淀粉糊化，完全糊化的淀粉更易被消化酶分解。低温干燥工艺制作的豌豆粉能保留更多抗性淀粉，其升糖效应低于高温膨化工艺产品。未充分糊化的淀粉颗粒结构完整，需更长时间消化吸收。
3、膳食纤维含量
豌豆本身含有丰富膳食纤维，但精细加工会损失部分纤维成分。保留麸皮的粗制豌豆粉可延缓胃排空速度，降低碳水化合物吸收效率。膳食纤维能与淀粉分子形成物理屏障，减少淀粉酶接触面积，从而减缓血糖上升幅度。
4、蛋白质比例
豌豆蛋白具有抑制淀粉消化酶活性的作用，高蛋白豌豆粉制品升糖速度较慢。蛋白质与淀粉形成的复合物需要更长时间分解，这种相互作用能产生持续的能量释放。部分工艺会通过分离蛋白改变原料配比，影响最终产品的血糖反应。
5、烹饪方式
冷水调制的豌豆凉粉升糖指数低于煮沸后的热食形态。长时间高温烹煮会破坏淀粉晶体结构，增加快消化淀粉比例。冷却后的豌豆制品会产生老化回生现象，形成难消化淀粉，这种变化能显著降低实际升糖负荷。
建议将豌豆粉与富含膳食纤维的蔬菜、优质蛋白食物搭配食用，避免单独大量摄入。选择粗加工产品并采用低温烹饪方式，能更好发挥其平稳血糖的优势。血糖异常人群需注意监测个体对豌豆粉制品的血糖反应，合理控制单次食用量在50克以内。日常饮食中可将其作为部分主食替代品，但需配合均衡膳食结构和适度运动。
