面对海鲜、动物内脏等高嘌呤食物带来的顾虑，酵母蛋白正以低嘌呤、高营养的特性悄然走进健康饮食者的视野。
在过去，人们往往因为海鲜、红肉等传统高蛋白食物的高嘌呤含量而陷入两难——既需要蛋白质，又担心尿酸升高引发痛风。
然而近年来，科学界逐渐将目光投向一种新型蛋白来源——酵母蛋白。最新科学研究证实，酵母蛋白是一种名副其实的低嘌呤蛋白，这为注重健康的人群提供了全新的蛋白质选择。
01 重新认识酵母蛋白
酵母，这个在人类饮食文明中扮演了数千年角色的微生物，正以全新的身份重返健康舞台。早在公元前3000年，古埃及人就开始利用酵母来制作面包，而中国古代也有使用酵母治疗腹疾的记载。
酵母蛋白是以酿酒酵母为菌种，经培养、发酵、离心收集菌体后，通过脱核酸、酶解、纯化、灭菌及干燥等工艺制成的来源蛋白。
它的蛋白质含量高达70%以上，几乎超过所有的植物蛋白，其氨基酸组成含有人体所需的8种必需氨基酸，这些必需氨基酸占总氨基酸的比例高达47%，超过乳清蛋白46%的占比。
更值得一提的是，酵母蛋白的消化吸收率可达96%，净利用率达59%，是补充优质蛋白质的理想来源。
2023年12月1日，中国国家卫生健康委员会正式将酵母蛋白列入新食品原料目录，标志着对这一新兴蛋白的官方认可。
02 破解嘌呤迷思
关于酵母蛋白的嘌呤含量，科学界已经有了明确结论。多项研究表明，酵母蛋白的总嘌呤含量在200mg/100g以内，属于低嘌呤蛋白。
可能有人会疑惑：为什么过去普遍认为酵母属于高嘌呤食物呢？这一误解源于对酵母使用方式的混淆。
确实，单纯的酵母粉嘌呤含量较高，100克酵母粉的嘌呤含量约为559毫克。
但在实际饮食中，我们摄入的酵母量非常有限。制作面点时酵母的建议添加量是0.5%，即5克的酵母可发面1公斤左右的面粉。
按照每餐每人100克主食量折算，嘌呤含量基本可以忽略不计。
2023年《食品研究与开发》发表的一篇研究提供了更精确的数据支持。研究建立了同时测定酵母蛋白中4种嘌呤（黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤、腺嘌呤）含量的高效液相色谱法-9。
对多种蛋白样品的分析结果显示，酵母蛋白的总嘌呤含量为3.507 mg/g，低于豌豆蛋白（23.369 mg/g）和大豆蛋白（10.479 mg/g）。
这一数据实锤了酵母蛋白的低嘌呤特性。
03 酵母蛋白的健康优势
除了低嘌呤特性，酵母蛋白还拥有诸多健康优势，使其成为优质的蛋白质补充选择。
丰富的支链氨基酸
酵母蛋白富含支链氨基酸（亮氨酸、缬氨酸和异亮氨酸），这些氨基酸对骨骼肌的增长修复有直接促进作用。
安琪酵母牵头进行的一项为期8周的随机、双盲、对照试验显示，酵母蛋白在增加肌肉质量和力量方面的表现与乳清蛋白相似，明显优于安慰剂组。
这对于预防或延缓肌肉减少症具有重要意义，特别是对40岁以上的人群。
平衡肠道营养
研究表明，酵母蛋白能显著改善因衰老导致的肠道组织学和功能恶化，有利于维持肠道上皮屏障、促进营养物质吸收。
酵母蛋白还能提高肠道免疫、抗炎和抗氧化能力，促进肠道有益菌（如阿克曼氏菌、普雷沃氏菌）增殖，促进机体脂代谢。
全面营养价值：
酵母蛋白的营养成分具有“三低四优”的特点，即低脂、低糖、不含胆固醇，富含优质完全蛋白质、完整的B族维生素、以生命结合态形式存在的多种矿物质和功能膳食纤维。
根据国际粮农组织的DIAAS评分系统，酵母的得分为0.95，接近乳清蛋白，优于大豆蛋白，属于高质量蛋白质。
04 环境友好的可持续蛋白
在全球资源日益紧张的今天，酵母蛋白的生产模式展现出显著优势。
联合国粮农组织和世界资源研究所的统计显示，包含养牛在内的畜牧业所排放的二氧化碳量，目前约占全球碳排放量的15%。
每公斤牛肉的单位碳排放达到了惊人的250千克。
相比之下，酵母蛋白在降低碳排放、节约耕地和淡水资源上具有显著优势：
二氧化碳排放：酵母蛋白约是动物蛋白的1/20，与植物蛋白接近；
水耗：酵母蛋白约是动物蛋白的1/200、植物蛋白的1/10；
占地面积：酵母蛋白约是动物蛋白的1/100、植物蛋白的1/10。
从生产效率来看，以生产同样重量的蛋白换算，种植小麦、养殖奶牛均需数月时间，而通过酵母培养仅需以小时计算。
这种高效的生产方式，使酵母蛋白成为解决未来蛋白质短缺问题的有力方案。
05 多样化应用场景
酵母蛋白的优良特性使其在多种食品中得到了广泛应用。
在蛋白棒中，酵母蛋白的必需氨基酸含量高、分布好，比植物蛋白优势明显。
同时，酵母蛋白属于慢消化的蛋白质，可延长饱腹感，适合健身或有特定需求的人士食用。
在人造肉领域，酵母蛋白相比常用的大豆蛋白有明显优势——其生产效率和能量转化率更高，制备工艺更成熟，氨基酸配比更合理。
酵母蛋白还能有效掩盖人造肉制品中的豆腥味，使其味道更加醇厚。
在冷冻饮品中，酵母蛋白的凝胶性能优于乳清蛋白，替换部分乳蛋白可提升产品黏度、乳化稳定性及膨胀率，有效降低融化率，带给产品更丝滑、更柔和的口感。
随着相关产业标准的完善和科研证据的不断积累，酵母蛋白已经从单纯的发酵剂转型升级为一种高效、可持续的优质蛋白解决方案。
酵母蛋白的生产不依赖传统种植或养殖，为保障全球粮食安全提供了新的可能。
