中药变质后可能出现酸馊味、霉腐味或苦腥味等异常气味，正常中药应带有药材特有的清香或微苦味。中药变质主要由储存不当、微生物污染或成分氧化引起，变质后禁止服用以免引发胃肠不适或中毒。
中药饮片或煎剂若存放时间过长或受潮，可能产生类似食物腐败的酸馊味，常见于含糖分较高的熟地黄、枸杞等药材。这类变质往往伴随颜色变深、质地黏腻，服用后易导致腹痛腹泻。含油脂的种子类药材如苦杏仁、桃仁等氧化后会产生哈喇味，其有效成分分解后可能生成有害物质。部分根茎类药材在潮湿环境中易滋生霉菌，表现为表面白毛或黑斑，散发霉腐味，黄曲霉毒素等代谢产物具有强致癌性。动物类药材如阿胶、鹿茸变质时腥臭味加剧，蛋白质分解产物可能引发过敏反应。煎煮后的药液若隔夜存放，微生物繁殖会使药液浑浊发酸，夏季室温下超过6小时即可能变质。
建议将未煎煮的中药饮片置于阴凉干燥处，使用密封容器保存，避免阳光直射。煎好的药液需冷藏并在24小时内服用，服用前煮沸消毒。发现药材变色、结块、虫蛀或气味异常时应立即停用，特殊药材如麝香、冰片等需严格按医嘱保存。服用变质中药可能损伤肝肾功能，出现恶心呕吐等症状需及时就医洗胃处理。
