糖尿病患者可以适量食用腐竹，但需严格控制摄入量并注意搭配方式。腐竹作为豆制品，其升糖指数GI值为中等水平，每100克含碳水化合物约22克、蛋白质约45克，同时富含膳食纤维。
腐竹对血糖的影响主要与三个因素相关。加工方式上，未油炸的淡黄色腐竹比油炸腐竹更适合，后者脂肪含量可能增加至20%以上。食用量建议每次不超过30克干重，相当于半碗水发后的体积，每周食用2-3次为宜。搭配方法上，建议与绿叶蔬菜如油菜、菠菜或菌菇类同食，可延缓碳水吸收速度。
需特别注意两种特殊情况。肾功能不全患者应限制摄入，腐竹的高植物蛋白可能加重肾脏负担。血糖波动较大期间如空腹血糖＞10mmol/L建议暂停食用，待血糖稳定后再酌情添加。市售腐乳等发酵豆制品因含盐量高每100克约含钠3000毫克，不建议替代腐竹食用。
建议食用前用清水浸泡6-8小时去除部分油脂，采用凉拌或煮汤的低温烹饪方式。监测餐后2小时血糖变化，若增幅超过3mmol/L需调整食用计划。同类替代品可选择嫩豆腐每100克含碳水3克或豆腐干每100克含碳水12克作为蛋白质补充来源。
