山药富含多种营养素，主要有优质蛋白、膳食纤维、维生素C、B族维生素、钾、镁等矿物质以及黏液蛋白、皂苷等活性成分。
1、优质蛋白
山药含有丰富的植物性优质蛋白，其蛋白质含量显著高于普通薯类，所含氨基酸种类齐全且易于人体吸收。山药蛋白具有促进组织修复、增强免疫功能的特性，对术后恢复和体质虚弱者有较好的营养支持作用。
2、膳食纤维
山药中可溶性与不可溶性膳食纤维比例均衡，每100克鲜山药约含2-3克膳食纤维。可溶性纤维能延缓胃排空速度有助于控制血糖，不可溶性纤维可促进肠道蠕动改善便秘。其特有的黏液多糖类物质能形成保护胃肠黏膜。
3、维生素C
新鲜山药维生素C含量可达10-20毫克/100克，具有抗氧化、促进胶原蛋白合成的作用。维生素C与山药中的多酚类物质协同作用，有助于减少自由基损伤，对皮肤健康和血管弹性维护具有积极意义。
4、B族维生素
山药富含维生素B1、B2、B6等多种B族维生素，这些水溶性维生素参与能量代谢和神经系统功能调节。其中维生素B1含量尤为突出，有助于改善糖类代谢异常引起的疲乏症状，对预防脚气病等营养缺乏症有重要作用。
5、矿物质与活性成分
山药含有较高浓度的钾、镁等矿物质，钾含量达300毫克/100克以上，有助于维持电解质平衡和心血管健康。特有的黏液蛋白具有免疫调节功能，皂苷类物质则显示出抗炎和降血糖的潜在功效，但相关活性成分需通过科学烹饪方式保留。
建议将山药作为日常膳食组成部分，可蒸煮、炖汤或制作面食，避免高温油炸以保留营养素。糖尿病患者食用时需注意控制总量，对山药黏液过敏者应谨慎食用。新鲜山药宜冷藏保存，切开后尽快食用以防氧化褐变。搭配肉类食用可提高蛋白质利用率，与杂粮同食能延缓血糖上升速度。
