脱水蔬菜仍然含有维生素，但含量会因加工方式和储存条件而有所下降。新鲜蔬菜经过脱水处理后，水溶性维生素如维生素C和部分B族维生素可能流失较多，而脂溶性维生素如维生素A、D、E、K相对稳定。

脱水过程中维生素的变化：

蔬菜脱水通常采用热风干燥、冷冻干燥或晒干等方法。高温处理会导致维生素C大量流失，冷冻干燥技术对维生素的保留效果较好。例如，冷冻干燥的菠菜维生素C保留率可达80%以上，而热风干燥可能仅剩30%-50%。B族维生素中的硫胺素和叶酸也容易在加热过程中被破坏。

储存条件对维生素的影响：

脱水蔬菜在避光、密封、低温环境下储存能减缓维生素的分解。维生素C在储存6个月后可能损失40%-60%，而维生素A在真空包装中可保持较长时间稳定。购买时选择保质期内的产品，开封后尽快食用可减少营养流失。

脱水蔬菜可作为应急或方便食品，但不宜长期替代新鲜蔬菜。日常饮食中应搭配多种新鲜蔬果，确保维生素摄入充足。特殊人群如孕妇、儿童或消化功能较弱者，建议优先选择新鲜蔬菜或适当补充维生素制剂。储存脱水蔬菜时注意防潮避光，避免高温环境。