肝脏是人体重要的代谢和解毒器官，饮食不当可能加重肝脏负担。肝病患者或肝功能异常者需避免高脂肪、高胆固醇、高盐及含毒素的蔬菜。
高脂肪蔬菜如油炸茄子、地三鲜等，脂肪含量过高会增加肝脏代谢负担，长期食用可能诱发脂肪肝。肝功能受损时，脂肪代谢能力下降，过量摄入易导致脂质沉积。
高草酸蔬菜包括菠菜、苋菜、竹笋等，草酸与钙结合易形成结石。肝硬化患者胆汁分泌不足，草酸代谢障碍可能增加肾结石风险，建议焯水后食用。
腌制蔬菜如酸菜、泡菜含有亚硝酸盐，在体内转化为亚硝胺具有肝毒性。慢性肝病患者解毒功能减弱，长期摄入可能加速肝纤维化进程。
霉变蔬菜产生的黄曲霉毒素是明确的一类致癌物，可直接损伤肝细胞。花生、玉米等霉变后必须丢弃，即使局部霉变也不建议切除后食用。
野生蕈类可能存在肝毒性，如毒鹅膏菌含有的鹅膏毒素可导致急性肝衰竭。肝功能不全者应避免食用来源不明的野生蘑菇，普通人群也需谨慎鉴别。
肝功能异常者建议选择新鲜绿叶菜、胡萝卜等富含维生素的蔬菜，采用蒸煮等低油烹饪方式。出现食欲减退、黄疸等症状时应及时就医检查。
