亚硝酸盐中毒的典型症状包括头痛、呼吸困难、皮肤青紫、恶心呕吐、意识模糊。中毒程度从轻到重可分为黏膜刺激期、缺氧代偿期、多器官衰竭期。
1、头痛头晕：
早期表现为太阳穴搏动性疼痛伴眩晕，与亚硝酸盐扩张脑血管有关。血液中高铁血红蛋白含量达10%-20%时出现，可能伴随面色潮红、耳鸣。轻度中毒者通过脱离污染环境可缓解。
2、呼吸困难：
中毒进展期出现呼吸急促、胸闷，源于血红蛋白失去携氧能力。患者口唇指甲床呈现特征性蓝灰色发绀，血氧饱和度降至85%以下需紧急氧疗。常伴有代偿性心率加快超过100次/分。
3、皮肤青紫：
典型表现为全身皮肤黏膜青紫色发绀，尤以口唇、甲床、耳垂明显。因血液中高铁血红蛋白超过30%所致，按压皮肤不褪色。需与心肺疾病导致的发绀鉴别，静脉血呈巧克力褐色为特征性改变。
4、消化系统症状：
多数患者出现腹部绞痛、喷射性呕吐，常见于误食含亚硝酸盐食物后1-2小时。肠黏膜受刺激可导致腹泻，严重者呕吐物呈咖啡渣样提示胃黏膜出血。儿童更易出现脱水及电解质紊乱。
3、意识障碍：
重度中毒时中枢神经系统缺氧引发嗜睡、抽搐甚至昏迷。高铁血红蛋白超过50%可造成脑水肿，伴随瞳孔散大、病理反射阳性。部分患者恢复后遗留记忆力减退等后遗症。
预防亚硝酸盐中毒需避免食用未腌透的咸菜腌制时间不足20天、隔夜绿叶菜及工业盐腌制品。日常烹饪时建议搭配富含维生素C的柑橘类水果，维生素C能阻断亚硝酸盐转化。出现可疑症状应立即停止接触可疑物质，保持呼吸道通畅并尽快就医，特效解毒剂亚甲蓝需在医生指导下使用。孕妇及婴幼儿应特别注意饮食安全，避免食用市售散装熟食。
