黄豆芽富含多种营养素，具有促进消化、增强免疫、抗氧化等功效。黄豆芽的主要功效源于其丰富的蛋白质、维生素C、膳食纤维及植物活性成分，具体作用机制与以下因素密切相关。
黄豆芽中的膳食纤维含量较高，能刺激肠道蠕动，改善便秘问题。膳食纤维还可作为益生元促进肠道有益菌群增殖，维持肠道微生态平衡。发芽过程中部分蛋白质分解为小分子肽，更易被人体吸收利用。
维生素C是黄豆芽的重要活性成分，每100克黄豆芽约含15-20毫克维生素C。维生素C能促进胶原蛋白合成，增强血管弹性，同时作为抗氧化剂清除体内自由基。黄豆芽中的异黄酮类物质在发芽后生物利用率显著提高，具有调节雌激素水平的作用。
黄豆芽含有大豆皂苷、多酚等植物化学物质，这些成分具有抗炎和抗氧化特性。研究表明，黄豆芽提取物对抑制低密度脂蛋白氧化有显著效果，可能对预防动脉粥样硬化具有潜在益处。发芽过程使植酸含量降低，提高了矿物质元素的生物利用率。
特殊人群食用需注意细节。痛风患者应控制摄入量，因豆类嘌呤在发芽过程中部分分解为核苷酸。甲状腺功能异常者建议煮熟后食用，避免生食影响碘代谢。购买时应选择芽体洁白、胚根短小的新鲜黄豆芽，避免购买有氨味的变质产品。
黄豆芽适宜凉拌、快炒等低温烹饪方式，高温长时间烹煮会破坏维生素C等热敏性营养素。日常膳食中每周食用2-3次，每次100-150克为宜，可搭配海带、胡萝卜等食材提高营养互补性。储存时需保持通风干燥，冷藏不宜超过48小时。
