蛋白质是由氨基酸组成的一类大分子有机化合物，是构成人体细胞和组织的基本物质，主要参与机体代谢、免疫调节、能量供给等生理功能。蛋白质的合成与分解动态平衡对维持生命活动至关重要，主要有完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白三种分类。
1、结构基础
蛋白质是细胞骨架和细胞器的主要构成成分，人体肌肉、皮肤、毛发、指甲等组织的生长修复都依赖蛋白质。胶原蛋白维持皮肤弹性，角蛋白形成毛发硬度，肌球蛋白参与肌肉收缩，这些结构蛋白约占人体蛋白质总量的40%。
2、功能调节
蛋白质以酶、激素、抗体等形式调节生理功能。消化酶分解食物营养，胰岛素调控血糖水平，免疫球蛋白识别病原体，血红蛋白运输氧气。每类功能蛋白具有特定空间结构，其活性受温度、酸碱度等因素影响。
3、能量供给
当碳水化合物不足时，每克蛋白质可提供约4千卡能量。但蛋白质供能会产生含氮废物，增加肝肾代谢负担。长期蛋白质缺乏会导致肌肉流失，过量摄入可能引发痛风或加重肾脏疾病风险。
4、营养分类
完全蛋白含有人体全部必需氨基酸，主要来源于肉蛋奶等动物性食物；半完全蛋白缺乏部分必需氨基酸，常见于谷物类植物蛋白；不完全蛋白如胶原蛋白，不能单独满足人体氨基酸需求，需与其他蛋白互补食用。
5、代谢过程
食物蛋白质经胃酸变性、胰酶分解为氨基酸后被小肠吸收，通过门静脉进入肝脏。部分氨基酸合成人体蛋白，多余氨基酸脱氨基后参与糖异生或脂肪合成。成人每日蛋白质更新量约为250-300克，需持续补充。
日常饮食应保证优质蛋白摄入，优先选择鱼类、禽肉、豆制品等低脂来源，搭配谷物提高植物蛋白利用率。健身人群可适当增加乳清蛋白补充，肾功能不全者需控制蛋白质总量。蛋白质摄入量建议占每日总能量的10-15%，儿童青少年、孕妇乳母等特殊人群需适量增加。烹饪时避免高温长时间加热，采用蒸煮等方式减少营养损失。
